台州人、杭州人带着浙江菜次第出海，浙派餐饮全球化时代来临？

2月28日，东京新荣记正式对外营业。3月23日，外婆家美国首店启幕。

东京新荣记仍主打台州家常菜，既有鸡子饼、酱鸭，也有日本膏蟹做的炝蟹、炸日本带鱼。而外婆家主打红烧肉、茶香鸡、龙井虾仁等杭州菜，以及“我家住在西湖边”的宣传语。

台州人、杭州人带着浙江菜次第出海，浙派餐饮全球化时代来临？

浙派餐饮高调出海

东京新荣记位于赤坂地区，该区域算是东京的富人区，有不少奢华酒店。在寸土寸金的地面上，新荣记拥有上下两层的独立建筑，面积400多平方。餐厅不大，动静却不小，甚至可说是全行业瞩目。新荣记创始人张勇从去年年底一直在东京忙这家店的开业，就连春节也没有回台州。

餐饮人赵子云曾到东京店拜访张勇，了解到这家店是2021年9月签约，一直装修，一直调整，最终交房是2023年12月，离签约日期已经过去了两年。从筹备到交房一共花了15亿日元，折合人民币7500万元。一店一品，舍得投入，每家店都注入张勇的灵魂，这一点很有张勇特色。

张勇从浙江临海起家，1995年，他在临海开了一家新荣记大排档。如今新荣记是中国高端餐饮的顶尖品牌，旗下有新荣记、荣府宴、京季、港记火锅、荣小馆、芙蓉无双……如果以米其林的星星作为评价指标，他们拥有的星星是亚洲最多的。

在前些年，新荣记迈出重要一步：在香港开店。因为有了香港开店的经验，张勇才敢在东京开店。为什么选择在东京开店？张勇说了两点原因——

一是学习。东京有全球最多的米其林餐厅，有全球最好的法餐、中餐，比如最有代表性中华料理茶禅华，米其林三星，是日本人按照自己的理解做出的日式华食。张勇想要学习日本餐饮的审美、优雅、专业。

二是品牌。新荣记是中国品牌，但不能说自己是世界品牌，如果能在东京站得住，再说自己是世界品牌，就没人能质疑了。不过，如果不能得到当地主流社会认同，就还不能算站得住。新荣记香港店早期90%以上是内地的客人，但现在70%以上是内地以外的客人。他希望最多一年，东京店也能完成这个转变。

东京新荣记的菜品，依然延续高品质和高价位，在今年1月底，价格分为三档套餐，分别是6万日元（折合人民币2900元）、8万日元（3800元人民币）、10万日元（4800元人民币），即便放在东京，也是价格顶流。

中华料理在东京有深厚传统。在池袋与大久保一带，几乎成了中国城，当地有非常多接地气的中餐小馆，传统的中餐名店包括富丽华、四川饭店等等，这些餐厅在东京经营多年，非常有竞争力。并且，日本餐饮是个更卷的市场。日本是长期低增长社会，餐饮投资的回本周期一般3-5年，利润率比国内更低。因此东京新荣记要站得住、站得久，也需要长期努力。

再看外婆家，其位于曼哈顿的纽约首店从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素。

餐厅团队五十人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与外婆家研发团队共同打造。相比于国内的菜单，纽约店只提供五十道菜品，但杭州人熟悉的外婆家经典菜都保留了。几天试营业下来，来品尝的多数是华人，人均消费在45美元（折合人民币325元）左右。

虽然挑战不小，仍要勇敢扬帆

在浙菜之外，最近这些年，“中餐”出海已经成为一个时代命题，无论是向东还是向西，都有许多可圈可点的品牌案例，比如喜茶、蜜雪冰城、海底捞、张亮麻辣烫、呷哺呷哺、茶百道、瑞幸、库迪等品牌均已出海。

多家机构的研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体。此外，一项新分析显示，现在全美所有亚洲餐厅中，39%为中餐厅。另有国际研究机构预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元。

不过，海外市场虽好，但浙菜出海挑战并不小，尤其需要全面的发展计划。因为如果只是单纯到海外某个地方开个店，那么门店孤悬，这样的餐厅在海外也难以存活。发展计划中，有三点最为关键。

一是要在当地寻找运营团队。对于出海品牌，海外独立团队的搭建、人才储备输送都将是不小的挑战。今年初，同在新荣记旗下的杭州大厦荣小馆一位餐厅经理就告诉我，东京新荣记的团队还没有招齐，因为当地合适的人才比较紧缺。

二是如何解决供应链。相对于国内，国外针对中餐板块的食材、设施设备等供应链都不完善。海外供应链如何搭建、网点如何布局，考验的是品牌的综合能力。

三是产品研发需要入乡随俗。面对海外市场，需要结合当地的味型特征、风土人情等慢慢打磨出匹配当地市场的产品体系。

浙菜出海，机遇与风险挑战并存。对于餐饮品牌而言，开拓海外市场也是品牌全球化的必经之路，所以即便前路困难不少，仍要勇敢扬帆出海。

来源：《浙商》杂志 记者 孙岚